节约是中华民族的传统美德。

老百姓过日子

平常有个剩菜剩饭再正常不过了

很多人会放入冰箱储存一晚，也有不少上班族，吃外卖觉得不健康、不放心，特意多做点饭菜，第二天上班作为午餐便当。

但是呢，一想起“致癌”“亚硝酸盐超标”这些词，心头又有点担心……到底这隔夜菜吃不吃得？怎样吃？靠谱的科普来咯！

隔夜菜致不致癌?

为什么说隔夜菜会致癌？其实元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐。亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。

“隔夜菜”，与“夜”无关

晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。加热使硝酸盐转化成亚硝酸盐；在吃的过程中，筷子上的细菌也会进入剩菜。做熟的蔬菜更适合细菌，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。

“隔夜菜”的亚硝酸盐超标了吗?

世界卫生组织规定亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2 mg/kg体重。也就是说，正常人只要不过量摄入隔夜饭菜，其中亚硝酸盐摄入就不会超标。

不超标是个啥概念?

打个比方，例如体重60公斤的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都是较安全的。要达到中毒剂量，需要摄入300～500毫克的量。

12毫克究竟是多少?

那就以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动(细菌扩散不多)，放入4℃的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg，仍然是个很低的量。所以，需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才能达到中毒的剂量，显然这是不可能的。

如何处理“隔夜菜”

1、及时冷藏隔夜菜，抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。

2、饭菜汤分装。因为油脂和水都利于细菌繁殖生长，饭菜及汤应分装，若菜里油较多，应倒掉油水再装盒。

3、彻底加热剩菜。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。

话题之外，“隔夜肉”又如何？

说完蔬菜，我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。联系德馨徵徵：一 * 0 * 肆 * 肆 * 9 * 肆 * 2 * 柒

肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全问题更多地来自于细菌生长。即使是在冰箱的“保鲜”温度下（通常4 ℃左右），生肉放不了几天也会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，情况就会好一些。

所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。如果需要保存，必须放在冷冻室中，基本可以防止细菌的生长。

现在大家就知道了吧，其实没有必要对隔夜菜产生恐惧，只要将硝酸盐和亚硝酸盐含量控制在安全范围内，隔夜菜还是比较安全的。

但话又说回来，这都要讲求一个度，因此我们建议您，还是最好食用新鲜饭菜，尽量少吃隔夜菜。老年人胃肠功能较弱，也不宜长期吃隔夜菜。一旦发现剩饭剩菜变质变馊，一定不能再食用了哦!