罗汉讲故事︱总第四三七期
别人被贬写愤懑，苏轼写：芦菔根带晓露清，萝卜、蔓菁、芋头，他能把流放地吃成菜市场。
我们讲苏轼，讲的是“大江东去”，是“明月几时有”，是“东坡肉”。东坡肉是他在黄州发明的，肥而不腻，酥而不烂，是文人美食的巅峰之作。
但东坡肉是苏轼有肉吃的时候做的。他被贬到惠州、儋州之后，肉少了，甚至没了。惠州“市井寥落，然犹日杀一羊”，他买不起羊肉，就买羊脊骨，煮熟剔肉，蘸酒烤着吃，写信给弟弟说“如食蟹螯”。儋州更惨，“食无肉，病无药，居无室，出无友，冬无炭，夏无寒泉”，他带着儿子苏过在城南买地种菜，萝卜、蔓菁、芋头，有什么吃什么。
一个吃不起肉的人，把萝卜吃成了道场。芦菔根带着晓露的清气，蔓菁煮在羹里，芋头煨在灰里。他不是在“忍穷”。他是在萝卜里找到了羊肉没有的东西。
【史料出处】
第一：苏轼的萝卜诗
苏轼《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想象如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。”
蔓菁和芦菔（萝卜）煮的羹，苏轼叫它“东坡羹”。他说这羹里有萝卜根，“尚含晓露清”，还带着清晨露水的清气。最后两句：“勿语贵公子，从渠醉膻腥。”别告诉那些贵公子，让他们去吃他们的腥膻大肉吧。
第二：东坡羹的做法
苏轼在《东坡羹颂》里写了做法：“以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。”
白菜、蔓菁、萝卜、荠菜，洗净，去苦汁。锅边涂油，菜下沸水，加生米，加姜，用涂了油的碗盖上。不要掀开，掀了就生油气。煮熟，就好了。没有肉，没有荤油，没有复杂调料。就是菜、米、姜、盐。
第三：林洪《山家清供》的“清供”
南宋林洪《山家清供》记了一道“素羹”：“以极嫩笋、枸杞、甘菊、香蕈、山药、菘菜、芦菔、蔓菁、荠菜、瓜芋、豆腐，以清汤煮之，入少姜，自有一种清气味。”
林洪把苏轼的“东坡羹”思路系统化了。素羹的关键不是“加了什么”，是“没加什么”。没有肉，没有荤油，没有浓酱。只有菜、清汤、姜。吃的是菜的本味。
第四：袁枚的酱萝卜——另一种思路
袁枚《随园食单》记“酱萝卜”：“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。”这是另一种思路：萝卜用酱腌，借酱的味道。苏轼不用酱。他用清汤煮萝卜，吃萝卜自己的味道。袁枚是“借味”，苏轼是“出味”。
【故事正文】
苏轼被贬黄州，是他人生第一次大低谷。乌台诗案，差点死。到了黄州，俸禄断了，他在城东开了一块坡地，种麦子，种菜。他有钱买肉的时候，做东坡肉。没钱买肉的时候，做东坡羹。
东坡肉是“肥而不腻，酥而不烂”。东坡羹是“中有芦菔根，尚含晓露清”。一个浓，一个淡。一个是有肉时的享受，一个是没肉时的安顿。两个都是苏轼。
苏轼被贬惠州，已经六十二岁。惠州“市井寥落”，每天只杀一只羊。羊肉贵，他买不起。他买羊脊骨——羊的脊椎骨，剔肉之后剩下的骨头，便宜，没人要。
他把羊脊骨煮熟，剔出骨缝里的碎肉，蘸酒，撒盐，烤到微焦。写信给弟弟苏辙说：“然此说行，则众狗不悦矣。”，我这么吃，狗要不高兴了。因为骨头上的肉被我剔干净了，狗没得啃。
一个六十多岁的老人，被贬到岭南，买羊脊骨吃，还开玩笑说狗要不高兴了。这不是“苦中作乐”。这是把苦嚼碎了，咽下去，还品出味来。
儋州在海南岛。苏轼被贬到儋州，是宋代最重的贬谪。他在儋州，“食无肉，病无药，居无室，出无友，冬无炭，夏无寒泉”。他带着儿子苏过，在城南买地种菜。
种什么？萝卜、蔓菁、芋头。萝卜是芦菔，蔓菁是芜菁，芋头是蹲鸱。这三样东西，都是“贱物”。萝卜便宜，蔓菁便宜，芋头便宜。但苏轼把它们写进诗里，煮成羹，煨成饭。
他写《撷菜》：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”——秋天霜露下来，园子里的萝卜生了“儿子”，芥菜有了“孙子”。我和何曾一样吃饱了，不知道为什么要去吃鸡和猪。何曾是西晋的奢靡宰相，一顿饭花万钱还说“无下箸处”。苏轼拿自己跟何曾比：我们都吃饱了。但我吃的是萝卜，他吃的是鸡猪。吃饱这件事，是一样的。
萝卜是贱物。它便宜，它耐放，它不挑地。但苏轼在萝卜里吃出了“晓露清”。
“晓露清”是什么？是清晨露水的那种清冽。萝卜生吃，脆，辣，有水分。煮熟了，软，甜，有回甘。这种回甘，不是糖的甜。是萝卜自己的味道，在清汤里慢慢释放出来的甜。苏轼吃到了。他把它写进诗里。
一个吃萝卜的人，和一个吃羊肉的人，谁更自由？苏轼没有说。但他写了“勿语贵公子，从渠醉膻腥”。别告诉那些贵公子，让他们去吃他们的腥膻吧。这句话里有一种东西：我不羡慕你。我在萝卜里找到的东西，你在羊肉里找不到。
林洪《山家清供》记的“素羹”，是“山家”的饮食。“山家”不是穷人，是住在山里的人。住在山里的人，不一定穷。但他们离市场远，肉不容易买到。他们吃菜，吃笋，吃蕈，吃豆腐。这些东西煮在一起，不放肉，不放浓酱，只放姜。吃的是“清气味”。
“清气味”不是“没味道”。它是另一种味道：菜的本味、笋的鲜、蕈的香、豆腐的醇。这些东西在清汤里慢慢融合，出来的味道比肉更复杂。苏轼的东坡羹是这个思路。林洪的素羹也是这个思路。
苏轼在黄州吃东坡肉，在惠州买羊脊骨，在儋州吃萝卜。三个阶段，三种食物，三种处境。
东坡肉是“有肉时的享受”。羊脊骨是“没肉时的算计”。萝卜是“没肉时的安顿”。从享受，到算计，到安顿。苏轼走了一条向下的路。但向下走的时候，他没有怨。他写诗，开玩笑，种菜，煮羹。他把贬谪路，走成了一张慢慢小火的灶台。
他把贬谪路，走成了一张慢慢小火的灶台。
东坡肉是苏轼有肉的时候做的。东坡羹是苏轼没肉的时候做的。两个都是苏轼。
“勿语贵公子，从渠醉膻腥。”别告诉那些贵公子，让他们去吃他们的腥膻。我不羡慕你。
一个六十二岁的老人，被贬到岭南，买羊脊骨吃，还开玩笑说狗要不高兴了。这不是苦中作乐。这是把苦嚼碎了，还品出味来。”
“我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”吃饱这件事，是一样的。但怎么吃饱，不一样。
人这一生，总有没肉吃的时候。真正的从容，是萝卜下锅，还愿意等它香。
苏轼被贬黄州、惠州、儋州，越贬越远，越贬越穷。从羊肉到羊脊骨，从羊脊骨到萝卜。他在萝卜里吃出了“晓露清”。他在羊脊骨里剔出了“蟹螯”的味道。他在东坡肉里找到了“肥而不腻”的享受。三个层次，三种安顿。
安顿不是认命。认命是“我就这样了”。安顿是“我这样也能活，还能活出味道”。萝卜是贱物，但萝卜有回甘。清汤是寡淡，但清汤里有菜的魂。苏轼在儋州没有肉吃，但他有萝卜。他把萝卜煮进羹里，等它慢慢出味。这个“等”字，是安顿的核心。不急，不怨，不跑。火开着，锅坐着，萝卜在汤里翻滚。香味慢慢出来。你闻到了，你就知道：今晚有得吃。
