葡萄酒香气的识别需要记忆的帮助——

追忆来自大自然的果实气息，和鲜花香气。

葡萄酝酿美好的、和复杂的香气，它们的意图不是故意迷惑我们，而是希望我们享受芬芳。

直至今日，还没有任何香气分析的技术能够媲美人的嗅觉。从婴幼儿开始，我们就开始学习看、听、摸、尝，却从没有任何针对嗅觉的锻炼来改进我们鼻子的能力，所以葡萄酒爱好者需要通过一系列的练习和记忆，去唤醒这个沉睡的器官！

在葡萄酒里，存在超过500种不同的香气，超过1000种芳香化合物。而人类，能辨别1万种不同的气味，可以说，人人都是天生的品酒师。

我们无需通过研究芳香分子来掌握和分辨，只需在香气里寻找我们熟悉的气味，通过建立与自然界已有香气的比较和匹配，来表达出我们在品鉴过程中嗅到的气味。

那么，你闻到过几种？

每一个葡萄品种根据品种不同，味道浓淡相异，都有其独特的香气。人们因此区分了香气品种和弱香气品种。

在香气品种里，麝香葡萄家族（Muscat）算是登封造极了。还有带着玫瑰和香料香气的琼瑶浆（Gewurztraminer），或者白葡萄酒中的长相思（Sauvigonon）,还有红葡萄酒中的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或者西拉，都带着很容易识别的香气。

二级香气：源自发酵

纯葡萄汁其实香气并不重，各种香气还处于一种比较隐性的状态，藏在葡萄皮下面。从糖转变为酒精的过程中会释放出这些香气，因此果实的香气只能通过发酵实现。

酵母——这次转化过程中的关键——不仅会产生出酒精和二氧化碳，而且由于酶会参与化学反应，酵母还会带来一些多种类的副产品。这些不同的物质会补充果实的初级香气，带来二级香气。这些二级香气则因为酵母特性不同、发酵温度以及发酵底料不同而多种多样。

三级香气：源自陈酿

一旦糖被完全转化为酒精，葡萄酒就进入了陈酿期，可以将葡萄酒变得更为细腻。

在陈酿的过程中，加入少量二氧化硫，葡萄酒会处于特定的氧化环境。初级香气二级香气降低，葡萄酒开始甩掉年轻时的特征。如果说储酒罐可以保留更多的果实感，那么橡木桶则会在缓慢氧化的同时，将橡木的厚重香气组成混入葡萄酒。

所有这些成分都会随着时间而变化，葡萄酒也会因此有不同的阶段——它是有生命的：出生、成长、成熟，然后衰弱，最后死亡。

一款葡萄酒如果能成功地保留一些最初的果实香气，再加上陈酿期香气及陈年香，极有可能成为一款出色的葡萄酒。

在餐桌上饮酒是无可比拟的体验，因为用餐时间可以允许葡萄酒完全展示其多面性和复杂度。

白葡萄酒中的各种花香

在葡萄酒生命中经历的第一种花香

——是葡萄花的香气

它低调而微弱，能表达出细腻和微妙的美感

一款干白葡萄酒的混合香气非常像一束花的香气

   田间野花

雏菊、金凤花、旋花、藏红花...这些鲜花赋予白葡萄酒以淡雅，带来一丝自然，使得白葡萄酒更为清爽。

  白色鲜花

白色鲜花是最精致的，它们浓郁的香气总是非常雅致：刺槐、金银花、山楂、康乃馨和各种花果树（桃树、苹果树、樱桃树）

    柑橘花香型

柑橘花、柠檬草一般不是占主角的香气，除非是在麝香品种的酒中，但它们的作用是催化剂，会强化某种香气。细微的柠檬草香会使白葡萄酒闻起来更有活力，同时更轻盈；而一点柑橘花则会给白葡萄酒带来更好的整体感和余韵。

有些鲜花的香气会绕梁三日，成为主导香气。麝香葡萄酒或者琼瑶浆葡萄酒里的玫瑰香就是最好的例子。这种香气会带来一种非常饱满均衡的感觉，有时候甚至是沉重感。百合花和接骨木也是香型葡萄品种里常见的香气，比如雷司令、灰皮诺、琼瑶浆或麝香葡萄。

有些鲜花的香型会同时存在于红葡萄酒和白葡萄酒中，紫罗兰就是一个最好的例子。西拉及品丽珠酿制的红葡萄酒及内戈莱特（Negrette）、奥赛华（Auxerrois）甚至黑皮诺，都会不同程度地将紫罗兰香气表现出来。

在自然界中，鲜花只绽放一季，同样，葡萄酒的芳香也会衰减。如果葡萄酒的品质一般，葡萄酒的芳香也仅仅是年轻时代的昙花一现。相反，如果葡萄酒的品质具备陈年的能力，比如酒精强度、酸度、浓缩度都很好的话，这些鲜花香气也会愈久弥香，从而具有干花香型，或茶汤、草本茶类香型。

红葡萄酒中的各种果香

随着葡萄颗粒成熟，果实感愈加饱满，酸甜适宜

同时香气也日趋复杂

但是如果葡萄种植者错过某一阶段的成熟期

果实会变得过于沉重

而且会开始转向带有一些甜菜味道的香气

对于一切葡萄酒都是如此

覆盆子是在红葡萄酒里最长遇到的香气，比如在黑皮诺或者不太成熟的西拉，特别是经过二氧化碳浸渍工艺后的佳美等这些葡萄品种。

草莓比覆盆子稍微少见一些，通常表明酒的年代更长，比如一些陈年葡萄酒在其鼎盛的时候会有这个特点。

黑醋栗的香气并不是良好成熟度的标志，而是现实葡萄果实在生长过程中缺少阳光。

樱桃在很多红葡萄酒里都得以表现，而香气差异也很明显，那是因为樱桃的种类繁多。但它们的香气更多地与果核有关，所以我们也可以将樱桃列为“带果核”系列。

黑色浆果的香气多数表明两种情况：要么是某一葡萄品种的特点，要么是成熟的标志。有趣的是，这种香气也存在于那些单宁葡萄酒品种中。

黑加仑是葡萄酒品鉴者最容易识别的黑色果实香气，比如黑皮诺、赤霞珠。

黑莓香气虽然比较少见，但还是马迪朗（Madiran）产区葡萄酒的典型香气。

野浆果如蓝莓、酸果蔓，他们更多地表明葡萄酒旧体比较粗糙或者不够成熟。

随着葡萄酒的变化，果实的香气从最初的新鲜转化为果酱香型。于是我们就可以谈到蜜饯香、煮熟果实的香气或者果酱香。这些都属于那些具有陈年能力的葡萄酒在存储几年以后的香气表现。

果脯香气在葡萄酒的变化过程中处于新鲜果实与果酱香型之间，但这个香气也可能表明那一年阳光难得地明媚。在这一类型中，我们还可以加上葡萄干的香气，高度浓缩葡萄干或者科林斯葡萄干，这些在红葡萄酒中很少见，而更多出现在利口白葡萄酒中。

干果香气通常是葡萄酒变化进入最后阶段的标志。尽管如此，还是要能区分那些出色的有陈年能力的干红葡萄酒在巅峰时期表现出的诸如无花果干、榛子的香气，以及葡萄酒氧化所带来的西梅干或核桃的味道。

樱桃、李子、黑刺李、香李、桃子和杏在这个分类里，其中只有前两者会在红葡萄酒中表现出来，其余的更多是在白葡萄酒里表现。李子的香气很少见，一般在南法地区的酒（某些自然甜酒）里会有。

  异域水果

因为在酿造过程中使用了二氧化碳浸渍，同时还有一些香气酵母，通常在佳美（Gamey）这个品种的新酒中会找到香蕉的香气，其源头不是葡萄品种本身，儿时发酵过程带来的。

当葡萄酒被灌装，封闭在瓶子里的时候，

有些类似于动物气味、

香料香气或是烘烤香气的香味会表现出来

如果这些香气表现得比较持久，

尤其是能够抵抗醒酒和氧化过程的话，

就可以认为这些香气也成了葡萄酒香气的一部分

    动物香气

动物香气随着葡萄酒的陈年产生和演变，与其他类型的香气一样，也有一个比例问题：单独存在的话并不讨人喜欢，也会带来不平衡感；但低剂量的动物香气如果能完全融合于其他香气的话，会增加葡萄酒的复杂程度。

皮革香气的出现标志着葡萄酒香开始形成。最初含量微少，随后在老年份的红葡萄酒里，会占据主题，这也是老年份葡萄酒质量好的表现。

肉类香气给葡萄酒带来了更多的回味。老年份的葡萄酒里或许还有些马汗的味道，但超低量的汗味是可以接受的。与之相反，野禽类的香气是极受欢迎的，一些喜欢这类香气的葡萄酒爱好者还把带有这类香型的葡萄酒归结为一类_狩猎葡萄酒。但过度的肉类香气是必须避免的，因为这说明葡萄酒被过度缩减或是酿造工艺中酵母的食用发生了偏差。

    烧烤香气

烧烤香气可能来自很多因素，比如葡萄采收时成熟度高就是其中一个，但更主要的是单宁（葡萄果实的单宁和橡木桶的单宁）会产生这些香气。最初表现出来的是烟熏——烟熏过的肉类和烟草的烟熏味，然后是烧烤、烤焦的香气。这些香气多数表现在那些经过橡木桶陈酿、单宁厚重、具有纪念的陈年能力的优质葡萄酒身上。如果单独表现出来，会显得过于沉重单调；而经过与黑色浆果和野禽类香气搭配，它们会赋予这些葡萄酒以特色。最后还有那些烘烤的香气，比如烘烤咖啡、可可豆等的味道，都会给老年份葡萄酒带来多汁感。

香料香气会使肉类香气及烧烤香气更加让人愉悦。年份短的葡萄酒里，香草类型的香气还是主体，但是会越来越少。那些类似桂皮、麝香、丁香的香气会随之逐渐加强。有些法国南部的酒会表现出极强的香料植物特别：百里香、月桂、牛至草、风轮菜、迷迭香等。胡椒和甘草香气会经常在那些出色风土出产的西拉葡萄酒中找到，亦是植物亦是香料的松露会在极其老年份的波美候、卡奥尔和班多尔中出现。

写到这里，有朋友会问，为什么他不太容易分辨气味？ 原因阿，是我们中国人大多时候习惯用酸、甜、苦、辣、咸来描述味道，而忽视气味的存在。

那么，如何在品鉴过程中唤醒这个沉睡的器官？

比如，一个西瓜是甜的， 一个桃子也是甜的。 但是西瓜的气味和梨子一样吗？肯定不一样！ 西瓜是西瓜味， 桃子是桃子味！认识到这一点，你就开启了你头脑中的气味宝库，就自然会下意识去比较气味的不同！

大部分用来描述葡萄酒的气味都是生活中经常接触得到的，所以在平时的生活中多用心，多闻多品，不断训练自己的鼻子，才会成为葡萄酒品鉴达人。

最后，winederful附上一张表，来帮助各位更有“腔调”地形容葡萄酒的香气：