文/陈秋妤 图/colorpalettes
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原名《最好吃的马鲛鱼在铺前》2015年发于海南心发现，本文有修改
以前要是有朋友让我推荐海南的手信特产，我都会跟朋友说，买铺前马鲛鱼。现在我会加上一句，潭门的也不错。
为什么？
因为据说在南海海域，马鲛鱼肉质最好的要数琼海潭门。汪曾祺先生说，凡称某处某物甲天下者，每为天下人所不服。但愿潭门马鲛鱼令人无异议。
海南本地称马鲛鱼为黑鱼，我国北方则称其为鲅鱼，其实它的学名应该是蓝点马鲛鱼。此鱼属食肉类，是深海野生鱼，牙齿长而锋利，多脂肪，刺少肉多，浑身肥满，分布于东海、黄海和渤海，在南海以海南文昌铺前最为出名。
民间古谚：山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳。这是对马鲛鱼的盛誉。有句话说得好，人怕出名，猪怕壮。这话同样适用于马鲛鱼。
在南澳，就有一种花名叫镇柱的竹鲛鱼老是“碰瓷”马鲛鱼。镇柱，顾名思义就是浑身圆滚，壮实得像根柱子。此鲛与彼鲛，不仅市价相差一倍以上，口感更是云泥之别。
不在海边长大的人，一般很难光靠鱼的长相外观来辨别谁是马鲛鱼，谁是竹鲛鱼。所以市场上经常会出现竹鲛冒充马鲛的事，最可怕的是你只会觉得马鲛鱼怎么越来越不好吃，而浑然不知道自己一直吃的都是冒牌货。
在此特别指出，和竹鲛相比，马鲛鱼身形扁小狭长，侧面有蓝黑色圆斑点。如果你购买时无法确定，你可以诈一诈鱼贩，反问一句，这是竹鲛吧！？
买正版好鱼当然是为了好吃。最好的食材往往只需要最简单的烹饪。香煎就是对马鲛鱼最好的尊重。
正式煎鱼前，首先要将马鲛鱼片切成一指宽的厚片，然后在鱼肉上洒上一层薄薄的细盐，腌制15分钟左右即可。当然，你还可以根据个人口味的轻重适当调整腌制的时间，如果你想要让鱼肉入味快且均匀，那么可以用手给鱼肉稍作按摩。
好吃的马鲛鱼，肉非常紧实Q弹，香得让你不停的嚼，仿佛一嚼就让人停不下来；不好吃的马鲛鱼一口咬下去，肉质松散，无精打采。
我想，这除了马鲛鱼是否新鲜之外，就关乎你处理马鲛鱼时的手法是否温柔有致，心情是否舒畅了。
接着，热锅放油，把切好的姜片爆香后去掉，再将腌制好的鱼片放入锅内煎。这个时候，锅里就开始闹腾了。
鱼肉遇到滚热的油花会发出一阵嘁嘁喳喳的响声，马鲛鱼那原本光滑发亮的鱼皮会开始紧缩，连着透明的鱼肉也会在慢火热油里渐渐泛白。
如果你无法判断什么时候煎好一面可以翻另一面，那么你就靠最原始的方法——闻！没错，当你闻到马鲛鱼因为脂肪溶出氧化散发出的特有的鱼香时，就可以翻面煎鱼了。
据海南的朋友说，在海南的农村，煎好的马鲛鱼只用铁盘盛装。因为金属餐具能迅速降温，并最大限度地保证与keep住新鲜出炉的马鲛鱼的香脆。
在南澳，识马鲛鱼者为白糜。[1]一盘刚刚出镬的马鲛鱼，金黄酥脆，鱼香浓郁，越嚼越香。一口白糜配一口鱼肉，锅很快就见底。
此外，马鲛鱼除了香煎，还跟潮汕贡菜很搭。贡菜马鲛鱼做法很简单，就是在香煎好后将鱼肉与潮汕贡菜同焖。
【注释】：
[1]白糜：介于白粥与稀饭之间。
—完—
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陈秋妤
寻觅记忆中的甜美风物，幸福其实就这么简单
